Farman Ali, de laatste van de grote koks

Bij Falak in Bengaluru brengt een bewaarder van de oude Urdu-sprekende cultuur en culinaire tradities verhalen op tafel

Bij Falak in Bengaluru brengt een bewaarder van de oude Urdu-sprekende cultuur en culinaire tradities verhalen op tafel

Terwijl de lichten van Dubai-achtige wolkenkrabbers spreken van een nieuw Bangalore en zijn ambitie, is het gezonde weer op het terras een bewijs van een oude stad – aangenaam en deftig, laat staan ​​het verkeer, chaos of klimaatverandering!

Deze convergentie van oud en nieuw is een thema, terwijl ik aan tafel ga voor een maaltijd in Falak, het nieuwe restaurant in Leela Bhartiya City. De maaltijd moet vloeien als een typisch 19e-eeuws Lucknowi dastaan (verhaal), hyperbolisch en gestileerd, om de orale verteltraditie na te bootsen, dastaan-e-goi.

In mijn boekenkast heb ik een exemplaar van Tilism-i-Hoshruba, het werkelijk eerste Indo-islamitische romanepos, een uitbreiding van de dastans van Amir Hamza, van de Perzische traditie, zij het in vertaling. Toen het tussen 1881-93 voor het eerst in serievorm werd gepubliceerd door de iconische Naval Kishore Press in Lucknow, markeerde het een belangrijk moment voor het Urdu-sprekende en luisterende publiek in Noord-India, dat al lang bekend was met de Perzische romantiektraditie. – met fantasie, avontuur en het onwaarschijnlijke ingebouwd. Maar ik wend me tot Hamza, om ook in het inherente syncreticisme op de pagina’s te duiken, terwijl de mores van een Perzische wereld botsen en versmelten met die van lokale Braj Bhasha-sprekende culturen van de Indo -Gangetische vlakte.

Genuanceerde Avadhi vinden in Bengaluru

Het is een verrassing om een ​​restaurant te vinden dat verwijst naar deze kunstvorm, om Lucknowi (evenals andere Mughalai) gerechten te presenteren. Gewend aan zoveel pastiche als het op Avadhi aankomt, is de detaillering in het menu ook onverwacht. Het eten dat arriveert, bevestigt dat dit misschien wel een van de meest genuanceerde Avadhi/Mughalai-restaurants van de afgelopen tijd is – hier in Bengaluru, nogal onwaarschijnlijk, in plaats van Delhi, Mumbai of zelfs Londen! Alles valt echter op zijn plaats wanneer Farman Ali, al 70, een chef-kok die achter het vurige fornuis kookt en zelf sigri, en de keukens van Falak voorzit, zijn opwachting maakt.

Als hij hoort over mijn eigen Lucknowi-antecedenten, laat Ali het idee varen om over voedsel te vertellen. Met een extreme beleefdheid die kenmerkend is voor de oude Nawabi-etiquette, vraagt ​​hij me: ” Ab aap ko kya dastan sunaye? [what possible tales can I tell you?].” En barst in plaats daarvan uit in poëzie!

De rest van de avond gaat voorbij met de chef-kok die verzen laat vallen uit Daag of Ghalib of de andere paar die het 19e-eeuwse Delhi tot een van de meest literaire steden ter wereld hebben gemaakt, zelfs als we dat genre van poëzie van klaagzang vergeten zijn dat bijna precies op de tijd als Shelley, Wordsworth en de romantici.

Een van de gerechten die geserveerd worden bij Falak

Een van de gerechten die geserveerd worden bij Falak | Fotocredit: speciaal arrangement

Delen van een oud verhaal

Voor Ali realiseer ik me dat dit geen prestatie is – hoewel het behoorlijk synchroon loopt met moderne chef-koks die naar verwachting performatief zijn als ze tijd besteden aan het bouwen van merken ‘voorkant van het huis’. In plaats daarvan is dit een manier van leven, een cultuur die bijna volledig is vervaagd. Naarmate de maaltijd vordert – de nihari (stoofpot met peper van de oude specerijenmarkt van Delhi, volgens de overlevering verzonnen om verkoudheid en griep af te weren waarvan wordt gedacht dat ze afkomstig zijn uit het Yamuna-kanaal in Chandni Chowk) wordt vervangen door de qorma ( nihari evolueerde naar de subtiele Avadhi qormagericht op aristocraten die het ongemanierd vonden om na een maaltijd naar kruiden te ruiken) wordt vervangen door de ‘ balai’ka tukda als toetje (niet genoemd ‘ sjah’ koninklijke broodpudding hier; balai is de juiste term voor clotted cream) – we praten niet over eten maar over kunst.

“Na 1857 ontvluchtten zoveel ambachtslieden en dichters Delhi voor de Deccan”, zegt Ali. “Cultuur verspreidt zich zo.” Hij heeft natuurlijk gelijk. Maar de ghazal of qasidas terzijde, het is ook de biryani dat is verspreid. Farman Ali’s is de oude Delhi/Lucknowi-stijl (hij groeide op in het oude Delhi en heeft daar nog steeds een huis) waar rijst in bouillon wordt gekookt, en de ‘ pulao‘ is niet het gelaagde en openlijk gekruide gerecht dat zijn neef uit Hyderabadi is. Oude ‘Nakhlauwallas’ – zoals ondergetekende – beweren dat er geen Avadhi . was biryani helemaal niet, voordat de restaurants het overnamen, alleen veel fantasierijke en goed gedocumenteerde pulao’s zoals de ‘ motief’ (parels) of de ‘koekoek’, geserveerd met gebakken uitjes en dunne yoghurt, geen chutney of jus.

De man achter Jamavar

Ali werkte in restaurants in Delhi en Dubai voordat hij werd uitgekozen door The Leela’s Capt CP Krishnan Nair om het voedsel van Jamavar op nationaal niveau te creëren, om pan-Indiaas eten te koken en te serveren. Gevestigd in Bengaluru, ontsnapte hij merkwaardig genoeg aan veel nationale aandacht, net voor de pandemie met pensioen ging, maar werd teruggeroepen door de eigenaren van Bhartiya City, zelf foodies, om voedsel dichter bij zijn roots te koken.

Als keuken een uitdrukking is van een cultuur, zijn op een bepaald punt in de geschiedenis de bewaarders en verhalenvertellers net zo belangrijk als de smaak van gerechten. In India is het op dit moment misschien belangrijk om terug te blikken op de bewaarders van de oude Urdu-sprekende culturen en hun culinaire uitingen. Wat voor soort samenleving produceerde deze gestileerde gerechten? Farman Ali is in veel opzichten de laatste van de grote chef-koks, van wie velen veel meer en eerder in hun carrière werden gehuldigd dan hij – zoals Imtiaz Qureshi van ITC Hotels (en zijn familie, zoals schoonzoon Ghulam Qureshi van Dumpukht), en chef Ghulam Rasool van Taj Hotels.

Leave a Comment